Kraj studenog i početak prosinca, po pravilu je u našim krajevima vrijeme klanja tovnih svinja, tj. kolinje. Mada moderna tehnologija postupno potiskuje stare tradicionalne načine obrade mesa i pripreme mesnih prerađevina, posebno suhomesnatih, ipak se stara tradicija još uvijek održava u određenom obimu osobito u seoskim i prigradskim domaćinstvima.
Period kolinja koje u našem narodu ima najdužu tradiciju, može se podijeliti u nekoliko faza. To je u prvom redu priprema za klanje svinja, zatim klanje svinja, potom neizostavni pregled ispravnosti mesa i kao zadnja faza priprema i obrada mesa.
Prije obavljanja osnovnih radnji, tj. klanja svinje potrebno je obaviti određene predradnje.
To se najprije odnosi na čišćenje i pranje lokacije na kojoj će se obaviti klanje, zatim osiguranje ostalih higijenskih uvjeta za kvalitetan rad mesara. Tijekom obavljanja svih operacija svinjokolje potrebno je strogo voditi računa o higijeni ruku, odjeće i mesarskog pribora, a zatim i higijeni radnih površina na kojima se klanje obavlja, šurenje i rasijecanje mesa, kao i mjesta na koje se meso odlaže.
Klanje i šurenje
Nakon omamljivanja, obavlja se klanje svinja mesarskim nožem. Bitno je radi kasnijeg procesa iskrvarenja i očuvanja kvalitete mesa da je nož oštar i da se rez izvede jednim potezom na odgovarajućem mjestu.
Nakon obavljenog klanja i iskrvarenja životinje potrebno je obaviti šurenje. To je operacija mehaničkog odstranjivanja dlake, odnosno čekinje i gornjeg sloja epidermisa sa trupa svinje.
Ova se operacija, kod individualnog klanja, obavlja sa posebnim alatom koji se naziva mesarski lijevak, pri tome se truplo svinje polijeva vrelom vodom temperature oko 65 °C, dok se u mesnim industrijama obavlja strojno u šurilicama. Danas se svinje, nakon klanja, najčešće voze u mesne pogone na strojno šurenje.
Rasijecanje trupa, kontrola i obrada mesa
Nakon rasijecanja trupa svinje slijedi jedna od jako bitnih radnji tj. nezaobilaznih posljednjih desetak godina zbog oboljenja trihineloze, a to je uzimanje uzorka mesa za analizu.
Pošto u našoj praksi uzimanje uzorka često vrše nestručne osobe, bitno je napomenuti da se treba pridržavati određenih uputa. Meso se još uvijek ne smije konzumirati, sve dok se ne uvjerimo u njegovu ispravnost.
Uzorak mesa za analizu se uzima od osnove ošita, tj. mišićne opne što dijeli grudnu od trbušne šupljine, i to je najpouzdaniji dio od kojeg se može uzeti uzorak za pretragu na trihinelozu. Veličina uzorka treba da bude oko 15 g mesa, to je otprilike kao veći orah. Pretragu mogu obaviti samo stručne ovlaštene osobe u ovlaštenim institucijama, o čemu obavezno treba voditi računa.
Ponavljamo da se pretraga mesa svake svinje mora obaviti bez izuzetaka koliko ih ima, i za svaku je potrebno obilježiti uzorak. Konzumiranje se može vršiti tek nakon potvrde o zdravstvenoj ispravnosti mesa od strane ovlaštene ustanove, a obrada se mogla nastaviti nakon faze cijeđenja i hlađenja mesa, koje slijede nakon faze rasijecanja i pranja trupa.
Za ove faze od pranja, do cijeđenja i hlađenja mesa potrebno je da se polutke postave u okomiti položaj. Nakon hlađenja slijede faze rasijecanja, obrade, soljenja, sušenja ili prerade mesa, ovisno od želje potrošača ili proizvođača.
