Dolaskom jeseni započinje sezona pripreme zimnice, a domaćice diljem zemlje pripremaju bačve i rasol za kiseljenje kupusa. Međutim, stručnjaci upozoravaju da pogrešan izbor sorte može potpuno uništiti trud – kupus se može raspasti, izgubiti čvrstoću i poprimiti neugodan miris.
Naime, nisu sve sorte kupusa pogodne za fermentaciju. Dok su neke namijenjene za svježu potrošnju, druge su posebno uzgojene za dugotrajno stajanje u bačvama i proces kiseljenja. Rane sorte kupusa, koje sazrijevaju prije listopada, imaju previše vode, tanke listove i nisku koncentraciju prirodnih šećera, što onemogućava pravilno provođenje fermentacije.
Ako se takve sorte stave u bačvu, rezultat su mekane i gnjecave glavice, te mutan rasol neugodnog mirisa već nakon nekoliko tjedana.
Prema savjetima povrćara, treba izbjegavati:
- Rane sorte kupusa koje sazrijevaju prije listopada,
- Kupus s tankim, prozirnim listovima,
- Lagan kupus s visokom razinom vlage.
Za uspješno kiseljenje preporučuju se srednje kasne i kasne sorte koje imaju dovoljno šećera za prirodnu fermentaciju i čvrstu strukturu listova. Najpoznatije sorte koje se tradicionalno koriste za kiseljenje su:
- Futoški kupus – čvrst, elastičnih listova, idealan za sarmu,
- Varaždinski kupus – guste i teške glavice, vrlo pogodan za fermentaciju,
- Bravo F1 – hibridna sorta otporna na pucanje,
- Adut F1 – debelih listova i dugotrajne svježine.
Prava sorta ključ je uspješne zimnice. Osim izbora kupusa, stručnjaci savjetuju i pravilnu pripremu: glavice moraju biti zdrave, neoštećene i potpuno potopljene u rasol, koji treba redovito kontrolirati.
Također, preporučuje se dodavanje korijena rena ili kukuruznog klipa koji pomažu u održavanju svježine i sprječavanju neugodnih mirisa.
Kako ističu povrćari, tajna dobrog kiselog kupusa ne krije se samo u omjeru soli i vode, već prije svega u izboru prave sorte – jer samo kvalitetan kupus može izdržati višemjesečnu fermentaciju i zadržati tradicionalan okus domaće zimnice.
