Fermentacija ne samo da poboljšava okus, već utječe na probavljivost, glikemijski odgovor i kardiovaskularno zdravlje.
Mnogi ga doživljavaju kao rustikalnu namirnicu iz nekih davnih vremena, no kruh od kiselog tijesta ponovno osvaja naše stolove – i to s dobrim razlogom. Ova drevna tehnika pripreme, koja potječe još iz vremena starih Egipćana, zahtijeva svega nekoliko sastojaka: brašno, vodu, sol i prirodni kvasac.
Upravo taj kvasac i spora fermentacija postaju predmet sve većeg znanstvenog interesa, jer osim što čuvaju kulinarsku tradiciju, fermentirani proizvodi imaju brojne metaboličke i kardiovaskularne prednosti.
Kako fermentacija utječe na tijesto i zdravlje?
Za razliku od običnog bijelog kruha koji se brzo diže na pekarskom kvascu, kiselo tijesto fermentira satima ili danima. Tijekom tog procesa bakterije mliječne kiseline i prirodni kvasci razgrađuju škrob i proteine, stvarajući korisne spojeve:
- Peptidi koji opuštaju krvne žile
- Organske kiseline koje usporavaju apsorpciju šećera
- Enzimi koji olakšavaju probavu
- Spojevi koji poboljšavaju iskorištavanje minerala poput magnezija, cinka i kalcija
Zbog toga fermentirani kruh ima niži glikemijski indeks, a šećer ulazi u krvotok sporije, što ga čini pogodnijim za osobe s inzulinskom rezistencijom, preddijabetesom i ranim dijabetesom tipa 2.
Prirodni kvasac i peptidi pomažu krvnom tlaku
Jedinstveni mikrobiološki profil startera, mješavine divljih kvasaca i bakterija mliječne kiseline, razgrađuje proteine u brašnu u bioaktivne peptida. Neka istraživanja pokazuju da oni mogu djelovati kao prirodni vazodilatatori, opuštajući krvne žile i pomažući regulaciji tlaka – što može imati značajan javnozdravstveni efekt.
Nova studija iz 2024. – kratka fermentacija također djeluje
Španjolski znanstvenici proučavali su kruh od kiselog tijesta kod odraslih osoba s metaboličkim sindromom. Sudionici su jeli kruh fermentiran 48 sati ili samo 2 sata. Rezultati su pokazali:
- Smanjenje dijastoličkog krvnog tlaka u obje skupine
- Smanjenje sICAM-a, biomarkera upale i koronarne bolesti
- Skupina s kratkom fermentacijom (2 sata) imala je veće smanjenje PAI-1, markera povezanog s zgrušavanjem i upalom
To znači da i brže fermentirano kiselo tijesto može imati snažan antiupalni učinak, a u nekim parametrima čak bolji od dugotrajno fermentiranog kruha.
Dokazane koristi za zdravlje
Neovisno o duljini fermentacije, kruh od kiselog tijesta donosi:
- Bolju regulaciju kolesterola zbog vlakana
- Stabilniju razinu glukoze nakon obroka
- Moguće sniženje krvnog tlaka
- Povoljan učinak na crijevni mikrobiom
- Prisutnost vitamina B-kompleksa važnih za energiju, živčani sustav i imunitet
Kruh od kiselog tijesta pokazuje da se tradicionalne metode pripreme hrane savršeno uklapaju u suvremeni koncept funkcionalne prehrane.
Dostupnost i priprema
Kruh je moguće pripremiti kod kuće, iako proces traje dulje nego kod klasičnog kruha. Potrebno je:
- Napraviti starter (prirodni kvasac od brašna i vode, hraniti 5–7 dana)
- Sporije fermentirati tijesto od nekoliko sati do više od jednog dana
Za one koji žele uštedjeti vrijeme, kruh od kiselog tijesta dostupan je i u pekarnicama, gdje se cijena razlikuje ovisno o vrsti brašna i proizvođaču.
